Aprire e gestire un ristorante può essere davvero gratificante, ma può presto trasformarsi in un incubo.
Il ristoratore ha il suo ideale di ristorante ben impresso nella mente, ma non sempre la realtà rappresenta il sogno.
Anzi, molto più probabile è che la realtà superi addirittura l’incubo.
Basta dare uno sguardo alle statistiche, in Italia oltre 31.000 nuove attività ristorative hanno aperto nel periodo tra il 2011 e il 2015, ma solo il 25% rimangono attive dopo 5 anni dall’apertura.
Quello che possiamo capire da questi dati è la mancanza di pianificazione e professionalità regna sovrana nel mondo della ristorazione.
Il settore infatti è visto da alcuni come un’ultima spiaggia pensando erroneamente che sia possibile improvvisare.
Si pensa, sbagliando, che aprire un ristorante sia facile, basta saper cucinare qualche piatto della tradizione italiana e avremmo successo.
Molti inoltre sono troppo convinti di avere la verità in pugno con la conseguenza di non ascoltare consigli e raccomandazioni di persone esperte.
Conosco bene il tutto, ci sono passato anche io.
Ed è questo l’errore che porta al fallimento, troppa sicurezza e poca umiltà.
La ristorazione è un settore complesso e non va sottovalutato.
Gestire un ristorante non significa organizzare la cena di Natale per i parenti, il ristorante è un’azienda che deve produrre profitto.
E per farlo devi essere un imprenditore capace di muoversi con disinvoltura tra cucina, sala, promozione, servizio al cliente, burocrazia, eccetera, eccetera.
La gestione di un ristorante implica tutta una serie di compiti che vanno ben oltre al semplice fatto di saper cucinare.
Anzi, la cucina è l’ultimo dei tuoi problemi, l’imprenditore deve saper scegliere lo chef giusto, non cucinare. Il proprietario deve fare il proprietario, non tapparsi gli occhi e cucinare.
ORGANIZZARE IL RISTORANTE
Per avere successo il ristorante deve avere delle caratteristiche ben precise che saranno il frutto di un’attenta pianificazione.
Non solo business plan e costi, nella fase organizzativa serve stabilire un piano di intenti che a sua volta diventerà un piano di azioni.
Che tipo di locale voglio aprire?
Un fast food moderno, un ristorante di lusso, una pizzeria. La definizione della nicchia è importante perché le scelte successive saranno frutto di questa decisione.
Che tipo di cucina offrire alla clientela?
Gourmet o popolare, pesce o carne, non importa che cucina farai, l’importante è avere le idee chiare perché cucinare tutto a tutti nel 2017 non funziona più.
Quanti posti a sedere?
I locali con pochi posti sono visti con fascino, sono esclusivi, la direzione del futuro è quella. Le mense sono mense e mantenerle costa troppo, tanto personale, tante spese, sicuro fallimento.
Target basso, medio o alto?
Dipende anche dalle tue capacità, hai formazione professionale adatta per puntare alle stelle michelin?
Voglio una clientela di fiducia o di passaggio?
Acquisire un nuovo cliente ha un costo maggiore rispetto al cliente di ritorno, affidarsi alla clientela di passaggio è possibile solo in determinati luoghi, luoghi che costano.
Come fidelizzare il cliente?
Cibo unico, prezzi adeguati, cortesia e sensazioni positive, il cliente vuole unicità e paga per averla.
Come mi troveranno?
Presenza online, branding aziendale, passaparola, pubblicità, le vie ci sono, bisogna saperle usare.
Quante persone dovrò assumere?
Dipenderà dal locale, meno personale significa meno problemi, dovrai creare un’attività che funziona con il minimo sforzo.
Che esperienza voglio creare? E l’atmosfera?
Avere bene in mente la risposta a queste domande farà la differenza tra un ristorante di successo e uno fallimentare.
Ti ricordo che solo il 25% dei ristoranti sopravvivono ai 5 anni di attività.
Il motivo è che si improvvisa troppo e non si hanno le idee sufficientemente chiare.
I tempi sono cambiati, il ristorante generalista con tanti coperti non funziona più, la clientela è sempre più raffinata e in cerca di emozioni ed esperienze.
Il buon cibo è necessario ma non sufficiente, le gente vuole ricevere un qualcosa in più del normale pasto.
Ovviamente il rapporto qualità prezzo non deve essere tradito, ma perché il cliente deve venire da te, cosa offri in più?
IL CLIENTE CERCA L’ESPERIENZA
Fermati un attimo a riflettere, perché vai al ristorante?
Per mangiare non di certo.
Al ristorante vai per staccare dalla routine, per rilassarti, per avere del tempo di qualità con gli amici o la famiglia, sei disposto a pagare per appagare quel senso di evasione dalla vita quotidiana.
Se l’obiettivo fosse mangiare, andresti in campagna, dal contadino di fiducia, e ti cucineresti qualcosa che per te.
Quando vai al ristorante stai comprando un momento di serenità.
E se lo fai tu, anche il tuo cliente lo farà.
E la serenità il cliente l’avrà se mangia bene, se paga quello che ritiene giusto, se verrà trattato in maniera cordiale.
E non avrà problemi a ritornare nel tuo ristorante se farlo gli dona serenità.
Ed è quella la differenza tra successo e fallimento, tra chi guadagna e chi fallisce.
Sei capace di creare questa atmosfera nel tuo locale?
SPESE RISTORANTE: COME TENERLE BASSE PER AVERE ESITO
Un ristorante capace di attirare clienti è un ristorante che funziona, ma un’attività imprenditoriale che fa tante entrate non è sufficiente per avere successo, bisogna anche tenere sotto controllo le spese.
Alcuni consigli
Automatizza il servizio: la formula classica prevede tutta una serie di figure professionali che non fanno altro che lievitare i costi. Capisco seguire la tradizione, ma a volte la creatività aiuta. Ricorda che l’obiettivo è guadagnare. Prendiamo i due casi estremi, il servizio fast food e il servizio ristorante 3 stelle Michelin. Trova una formula intermedia e divertente per il cliente che ti fa risparmiare.
Crea il menu perfetto: un buon menu farà la differenza tra successo e fallimento. E’ inutile avere menù lunghi 5 pagine che creano solo confusione nel cliente e nel personale. La creazione del menu deve rispettare gli scopi del ristoratore di ridurre gli sprechi e aumentare i profitti. Il menù perfetto infatti aiuta il cliente a scegliere il piatto più redditizio per il ristoratore.
Non lasciare nulla al caso: un buon ristoratore è anche un bravo matematico che non lascia nulla al caso. Il prezzo finale di vendita sarà frutto di un’attenta analisi dei costi delle materie prime, del personale, delle spese fisse più il meritato profitto.
GESTIRE IL PERSONALE
Il bravo ristoratore riconosce il personale adatto alla sua azienda.
La qualità e la professionalità hanno un prezzo, risparmiare sui dipendenti significa avere un’azienda incapace di creare quell’ambiente divertente e funzionale per tutti, clienti e lavoratori.
Se ti ritrovi nella situazione di dovere tagliare sulla professionalità del personale significa che devi cambiare rotta al più presto.
Quando c’è armonia tra il personale c’è anche il profitto per il proprietario.
L’ambiente giusto si crea assumendo i giusti professionisti, coloro che vengono al lavoro perché lo amano, non per ripiego.
Molti lavoratori ripiegano nel settore per mancanza di alternative, non lavorano con la giusta vocazione e passione, quel tipo di lavoratore che metterà in pericolo la tua attività.
Assumi professionisti, pagali come tali.
FAI FUNZIONARE LA CUCINA
Una cucina funziona grazie al lavoro di squadra tra i reparti.
Se la sala è gestita male, la cucina ne risente e viceversa.
Un bravo cameriere consiglia il cliente con i piatti facili da preparare per la cucina e redditizi per l’attività.
Una buona comanda è omogenea, veloce e fattibile per i cuochi, non deve mettere in difficoltà i fornelli.
Qui entra in gioco la bravura dello staff con l’organizzazione del menu e della preparazione della pietanza.
Un menu improvvisato presentato da un cameriere impreparato ad una cucina disorganizzata è il mix perfetto del disastro.
Hai presente il programma “cucine da incubo“?
Bè, più o meno quello.
STRATEGIE DI MARKETING
Molti ristoratori fanno uno sbaglio comune quando avviano l’attività.
Mi riferisco alla sottovalutazione dei costi di promozione.
Avviare un ristorante costa, tra rinnovo del locale, tasse, burocrazia, attrezzature e varie spese, il budget velocemente sparisce.
Si arriva al giorno dell’apertura con il conti a secco.
Questo è il frutto di una pianificazione economica sbagliata perché nelle previsioni di spesa si è volontariamente o involontariamente ignorato il budget per la promozione.
Il locale appena avviato necessita di pubblicità e da imprenditori sappiamo che questo ha un costo non indifferente.
Penso al costo di un cartellone pubblicitario o un annuncio sulla televisione locale.
Tuttavia abbiamo la tecnologia che ci aiuta.
Oggi grazie alla rete è possibile raggiungere milioni di persone con poco investimento.
Crea una pagina Facebook, apri un sito internet, registrati su TripAdvisor e fatti conoscere dal pubblico della zona.
La promozione online del ristorante è la strategia migliore perché puoi targetizzare il pubblico ottimizzando i costi.
Il tempo della pubblicità di massa è finito, ora devi focalizzarti sulle nicchie di mercato.
La società ormai è sotto attacco informativo, il vero business oggi è il business dell’attenzione, il consumatore è così bombardato dai contenuti che ha una specie di armatura intorno a se che lascia passare solo determinati messaggi.
Far girare il tuo l’annuncio ovunque non servirà a nulla, devi colpire il target giusto con il giusto messaggio.
Per farlo devi formarti nelle strategie di marketing, oppure assumere un professionista.
COME GESTIRE UN RISTORANTE: CONSIDERAZIONI FINALI
Caro imprenditore, serve tanta determinazione per sopravvivere sul mercato moderno.
Non solo ristorazione, tutti i settori sono sotto stress, da una parte la concorrenza, dall’altra il cliente sempre più informato, dall’altra lo stato e la burocrazia, oggi fare impresa è un’impresa eroica.
Quello che veramente conta è non improvvisare, aprire un ristorante perché non si trova lavoro è un suicidio imprenditoriale e le statistiche lo confermano.
Quanto costa aprire un ristorante in termini umani ed economici?
Molto, troppo forse, ecco perché devi avere una certa esperienza prima di buttarti nel mondo della ristorazione.
La gestione di un ristorante è un compito che prende tutta la giornata, lavori sotto pressione e stress, devi delegare e fidarti, devi saper organizzare la macchina che deve poi saper lavorare da sola.
Prima di buttarti in un’impresa del genere, lavora per altri, studia e cresci professionalmente.